Sergio Britos; Mónica Katz; Florencia Flax-Marco; María Elena Torresani; Gabriel Vinderola

RESUMEN

La fermentación controlada de la leche con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus transforma la matriz láctea en yogur mediante la producción de ácido láctico, generando cambios microbiológicos y fisicoquímicos que impactan favorablemente en el perfil nutricional y sensorial. Parte de la lactosa se consume (mejor tolerancia en intolerantes), aumenta el contenido de folatos y se mantiene la estabilidad de vitaminas liposolubles (A y D); mejora la biodisponibilidad de calcio, magnesio y parte del fósforo; aparecen péptidos bioactivos con potenciales efectos fisiológicos; y se aporta una elevada concentración de microorganismos vivos en el marco del concepto de “dosis diaria de microorganismos vivos”.

METODOLOGÍA

Revisión narrativa no sistemática sobre los efectos de la fermentación láctea en el yogur. Se consultaron bases de datos (Scopus, ScienceDirect y PubMed) y otras fuentes. La autoría se distribuyó por ejes temáticos: microorganismos y estructura del artículo, minerales, proteínas, vitaminas y saciedad; todas las secciones fueron revisadas y aprobadas por el conjunto de autores.

RESULTADOS

• Microorganismos vivos: reducción de lactosa hasta ~70%; recuentos cercanos a 10^8 UFC/ml; descenso de pH (~6,7 a ~4,5) que mejora la seguridad y confiere sabor ácido; mejor tolerancia en intolerancia a la lactosa por menor lactosa residual, lactasa microbiana y mayor viscosidad del producto.
• Minerales: mayor biodisponibilidad de calcio y magnesio por el pH ácido y complejos péptido-minerales; parte del fósforo (fosfato) más disponible.
• Péptidos bioactivos: liberación de secuencias con potenciales acciones antioxidantes, antihipertensivas (inhibición de ACE), antimicrobianas, inmunomoduladoras y transportadoras de minerales.
• Vitaminas: incremento del folato (B9) según cepas y condiciones; variaciones en riboflavina (B2) según cultivos; disminución de B12 durante fermentación y almacenamiento; A y D permanecen estables.
• Saciedad y metabolismo: la estructura gel y la mayor viscosidad enlentecen el vaciamiento gástrico; las proteínas lácteas favorecen saciedad y control glucémico postprandial en distintos ensayos.

CONCLUSIONES

La fermentación de la leche para obtener yogur produce cambios que hacen al producto nutricionalmente superior a la leche de partida: mejor tolerancia a la lactosa, mayor biodisponibilidad de minerales clave, aparición de péptidos bioactivos, estabilidad de vitaminas liposolubles y aporte significativo de microorganismos vivos. Estos atributos respaldan el rol del yogur como alimento funcional dentro de patrones de alimentación saludable.
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