6. Las proteínas y las grasas y su interacción con el microbioma intestinal: calidad, proporción

Las Proteínas 

Más allá de la fermentación de carbohidratos, las bacterias intestinales (entre ellas Firmicutes, Bacteroidetes y Proteobacterias) tienen la capacidad de fermentar los aminoácidos (componentes de las proteínas). Esta fermentación proteolítica produce menos cantidad de (AGCC) que la fermentación sacarolítica (o de carbohidratos), favorece la producción de ácidos grasos llamados de cadena ramificada (por ejemplo, isobutirato, 2-metilbutirato, isovalerato) y sustratos potencialmente tóxicos como el amoníaco, aminas, y N-óxido de trimetilamina (Rinninella y col. 2019). 

Es importante mencionar que las proteínas son nutrientes esenciales y necesarios a ser incorporados en la alimentación diaria. Sus efectos sobre la composición de la microbiota intestinal varían según el tipo de proteína y la cantidad. Se ha observado que el consumo excesivo de proteínas de origen animal, en particular de carnes rojas y productos lácteos, puede conducir a un aumento en la abundancia de algunos tipos de bacterias y disminución de otras (como las bifidobacterias y la consecuente producción de AGCC) produciendo ciertas alteraciones y metabolitos indeseados. Algunos trabajos de investigación han demostrado indicios en relación a estas modificaciones de la microbiota intestinal y su correlación con mayor riesgo de enfermedad inflamatoria intestinal por ejemplo (Rinninella y col. 2019).  

Por otro lado, el consumo de proteínas vegetales como las proteínas presentes en las legumbres favorecería el aumento de bacterias intestinales como Bifidobacterium y Lactobacillus y su consecuente producción de AGCC y disminuiría las bacterias patógenas como Bacteroides fragilis y Clostridium perfringens (Rinninella y col. 2019).  

Las Grasas 

Las grasas de la dieta normalmente son absorbidas en el intestino delgado y solo pequeñas cantidades alcanzan el intestino grueso. La grasa no es un componente de energía primario para la microbiota intestinal (Carlos Alberto Padrón Pereira 2019) pero la cantidad y la calidad de las grasas en la dieta influyen en su composición (Rinninella y col. 2019). 

Históricamente, las grasas en la alimentación han tenido una mala reputación, pero el cuerpo las necesita para cumplir con sus funciones esenciales, por ende, uno de los aspectos fundamentales tiene que ver con la cantidad total aportada y la calidad de las mismas. Dentro de ellas, las grasas no saturadas (conocidas como monoinsaturadas y poliinsaturadas) son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se las denominada “buenas”, se encuentran en el aceite de oliva, de girasol, de soja, de canola, la palta, los pescados grasos (como atún, salmón, arenque, anchoas), los frutos secos, semillas y sus aceites. 
 

Por otro lado, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, se encuentran en el aceite de palma o de coco, en la manteca, en las carnes, en los lácteos enteros, son comúnmente denominadas “malas”, pero esta es también una apreciación subjetiva ya que su efecto depende en gran medida de la cantidad y del balance nutricional de la dieta. Para los adultos una alimentación, establece un límite de hasta el 30% de la ingesta calórica diaria procedente de las grasas totales, y se sugiere reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta total diaria de calorías (OMS 2018). 
 
Otro tipo de grasas son las trans comúnmente denominadas “aceites hidrogenados” o “parcialmente hidrogenados”, se encuentran de forma natural, en pequeñas cantidades, en la carne roja, queso o leche entera, pero la mayoría de ellas son de origen sintético y están en la margarina, algunas comidas elaboradas, panificados industriales, galletitas,  entre otras. 
 
Se ha observado que la ingesta elevada de grasas en la dieta y, en particular, de grasas saturadas podría provocar disbiosis intestinal. Además, esta disbiosis podría conducir a alteraciones de la barrera intestinal, así como estimular la producción de bacterias reductoras de sulfato, causando una capa de moco defectuosa y aumentando la inflamación intestinal (Rinninella y col. 2019). 

Respecto a un tipo especial de ácidos grasos, los ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3, que se encuentran principalmente en los pescados grasos, pueden ejercer una acción positiva al restablecer una composición saludable de la microbiota y aumentar la producción de compuestos antiinflamatorios. Varios estudios han demostrado que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 pueden restaurar la proporción de Firmicutes/Bacteroidetes y aumentar los taxones de Lachnospiraceae, los cuales están asociados con una mayor producción de butirato, un AGCC con acciones antiinflamatorias (Rinninella y col. 2019).