1. La fermentación en el origen de nuestras sociedades
Desde que la humanidad realizó la transición de ser una población de individuos cazadores-recolectores que vivían en pequeños grupos nómades a establecerse en sociedades y desarrollar la agricultura y la domesticación del ganado, descubrió en la fermentación de los alimentos un medio para conservarlos, darles mayor palatabilidad (gusto, sabor) y valor nutritivo y comenzó a percibir en ellos propiedades benéficas para la salud, y desde ese momento los incorporó de forma ininterrumpida a su alimentación. Los alimentos fermentados no son una moda, han sido parte de la alimentación de la humanidad. Incluso antes de esta transición, las personas consumían alimentos naturalmente fermentados como algunas frutas que, caídas maduras de los árboles, eran enseguida transformadas por microorganismos. La fermentación es el proceso de transformación controlada de un sustrato o alimento en un alimento fermentado, mediante microorganismos como bacterias, levaduras o mohos (hongos). Los alimentos fermentados fueron definidos como «alimentos elaborados mediante el crecimiento microbiano deseado y las conversiones enzimáticas de los componentes alimentarios» (Marco y col., 2021). Así la leche se puede transformar en yogur, queso, kéfir de leche, koumiss o viili, el agua azucarada en kéfir de agua, el te azucarado en kombucha, el repollo en chucrut, la col china en kimchi, la soja en natto, el arroz en miso, el jugo de uva en vino, el jugo de manzana en sidra o en vinagre, el mosto de malta en cerveza, las bebidas vegetales (“leches” de avena, almendra, soja, coco) en sus versiones fermentadas, las carnes en salamines o carnes curadas, o la harina en un pan de masa madre. Incluso el cacao y el café tienen en su elaboración, una etapa de fermentación. La definición de alimentos fermentados no implica necesariamente un efecto benéfico en la salud, lo cual no quita que algunos alimentos fermentados se asocien a efectos en la salud (yogur, kéfir, kombucha), mientras otros pueden ser de consumo ocasional social (vino, cerveza, salames). Por su parte, la definición de probióticos, como veremos más adelante, sí requiere un efecto benéfico en la salud.
La fermentación es la contracara de la putrefacción o el deterioro, donde la transformación del alimento tiene lugar, también en manos de microorganismos, pero de forma espontánea, no esperada, azarosa, y que puede resultar en un alimento desagradable a la vista (pan, quesos, frutas enmohecidas) o sin cambios aparentes en el sabor y olor, pero potencialmente tóxico para quien lo consume, como caso del humus “fermentado” contaminado con la bacteria patógena Clostridium botulinicum, causante de botulismo, que afectó a dos hermanas en 2019 en la Ciudad de Buenos Aires.
Los alimentos fermentados son una familia de alimentos muy heterogénea en los tipos de sustratos utilizados: agua o te azucarado, leche, carne, cereales o vegetales; o en el tipo de microorganismos utilizados: bacterias en yogures y quesos, chucrut, kimchi, natto, o levaduras en cerveza, pan, sidra, vinos, o una combinación de bacterias y levaduras como en el kéfir de leche y de agua, la kombucha, o mohos (hongos) como el miso, o la presencia de alcohol (kéfir, vino, cerveza, sidra) o no (yogur, quesos, chucrut, kimchi), la presencia de microorganismos definidos o conocidos (yogur, quesos, bebidas vegetales fermentadas) o de comunidades integradas por microorganismos a priori de identidad desconocida (kéfir, chucrut, kimchi, kombucha, vinagre). Más allá de estas características, las propiedades nutricionales de los alimentos de partida (agua azucarada, leche, carne, vegetales), tienen un impacto en la calidad nutricional del alimento fermentado terminado. El ejemplo más fácil de comprender es la diferencia nutricional entre el kéfir de agua y el kéfir de leche y entre el kefir de leche y el yogur. Mientras que el kéfir de agua y el kéfir de leche pueden tener comunidades de bacterias y levaduras similares, el kéfir de agua tiene restos de sacarosa como nutriente mientras que el kéfir de leche tiene restos de lactosa y el total de las proteínas lácteas de la leche de partida, y ambos poseen alcohol (entre 0,6 y 3,5% para el kéfir de agua y cerca al 1% para el de leche) (Fiorda y col., 2017, Rosa y col., 2017). El yogur es el producto de la fermentación de la leche con dos bacterias espeçificas y definidas llamadas Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Al no contener levaduras, el yogur no posee alcohol, puede tener restos de lactosa (aunque puede elaborarse también con leche deslactosada) y mantiene el contenido total de proteínas de la leche de partida (Fiore y col., 2022). El contenido variable, y a priori desconocido, de alcohol en bebidas fermentadas como el kéfir, genera dudas y reparos al momento de su posible recomendación en embarazadas y niños, donde se recomienda la no ingesta de alcohol (Dejon y Olyaei, 2019). La Sociedad Argentina de Pediatría recomienda cero alcohol hasta los 18 años (https://www.sap.org.ar/uploads/archivos/general/files_adicciones-comite_1537544381.pdf).